Knusprige Rote-Bete-Puffer mit Petersilien-Joghurt

In diesem Rezept, welches ich aus der Zeitschrift "Lust auf Genuss 2/2017" habe, ist Leinsamenmehl angegeben.
Bekommt man bestimmt in jedem Reformhaus oder Bio-Laden.
Wie heißt es aber so schön: warum eine Kuh kaufen, wenn ich nur einen Liter Milch brauche.
Darum machte ich mich im großen WWW. auf die Suche.
Ich wurde fündig. Die Leisamen einfach mit dem Multizerkleinerer mixen.
In Wirklichkeit hat es nicht geklappt. Es wurde nur Leinsamenschrot.

Vermutlich hat mein Multizerkleinerer nicht die nötige Kraft. Kurz um, ich habe das Schrot verwendet.

Im Rezept war dann auch noch Winterportulak angegeben, den ich natürlich nicht bekommen habe. Somit habe ich mich für BabySalate entschieden.

Zutaten für 4 Personen
2 EL Leinsamenmehl (ich Leinsamenschrot)

350 g Rote Bete
1 Kartoffel (ca. 140g)
1 Möhre (ca. 100 g)
1/2 Zwiebel
1 Knoblaubzehe
ca. 1 1/2 Teel Meersalz
Pfeffer
3 EL Kartoffelmehl
1/4 Bund Petersilie
150 g Naturjoghurt
1 Teel Zitronenzesten
3 EL Kokosöl
2 Teel Apfelessig oder Zitronensaft
100 g Winterportulak oder Babysalat

Zubereitung

• Leinsamenmehl mit 2 EL Wasser vermengen und beiseitestellen
• Rote Bete, Kartoffel, Möhre und Zwiebel waschen, schälen bzw. abziehen und alles grob raspeln
• Knoblauch abziehen und fein hacken
• Gemüseraspel und Knoblauch in einer Schüssel mit 1 Teel Meersalz vermengen
• 5 Minuten ziehen lassen, anschließend die überschüssige Flüssigkeit durch ein Sieb oder mit der Hand (mit Handschuhen) ausdrücken
• Gemüseraspel mit 1/2 Teel Salz, Pfeffer, Leinsamenmehlmischung und dem Kartoffelmehl gut vermischen
• für den Joghurt die Petersilie waschen und fein hacken
• Joghurt mit der Petersilie und Zitronenzesten vermengen, mit Meersalz und Pfeffer würzen
• Kokosöl in eine Pfanne geben und erhitzen
• je 1 gut gehäuften EL Gemüse in die Pfanne geben und etwas platt drücken
• Puffer bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 4-5 Minuten knusprig braten, dabei die Puffer vorsichtig wenden und bei Bedarf noch etwas Kokosöl in die Pfanne geben
• den Salat mit Apfelessig oder Zitronensaft anmachen
• die Rote Betepuffer zusammen mit dem Salat und dem Petersiliejoghurt anrichten 

Nugatmousse mit Schokomandarinen

Braucht jemand zum Wochenende noch einen  leckeren Nachtisch? Dann hätte ich da was für Euch.
Er ist leicht gemacht und man kann ihn auch schon am Tag zuvor sehr gut zubereiten.

Allerdings muss ich Euch warnen. Mit 620 kcal ist es nicht gerade eine leichte Nachspeise. Wer auf Diät ist, sollte lieber die Finger davon lassen.
Beim putzen der Mandarinen muss man sehr vorsichtig sein. Es darf keine Flüssigkeit in die Schokolade kommen, da sie sonst gerinnt.
Damit die Mousse nicht krisselig wird, die Sahne nicht ganz steif schlagen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Nugatmasse heben.



Zutaten für 4 Portionen
200 g Zartbitterschokolade
1 Mandarine
1 Teel Zuckerperlen
100 g Nussnugat
400 g Schlagsahne


Zubereitung

• Schokolade in Stücke teilen und im heißen Wasserbad schmelzen

• Mandarine schälen, sodass die weiße Haut vollständig entfernt wird, dann in Segmente teilen und zur Hälfte in die Schokolade tauchen
• kurz abtropfen lassen, auf Backpapier setzen und mit Zuckerperlen bestreuen. Trocknen lassen
• Nugat in Stückchen zur übrigen geschmolzenen Schokolade geben und im heißen Wasserbad schmelzen
• Sahne mit den Schneebesen des Rührgerätes cremig schlagen
• Sahne in 2-3 Portionen unter die Nugatmischung heben
• Nugatmousse in vier Schälchen á 100 ml Inhalt füllen und ca 45 Minuten kalt stellen
• mit Schokomandarinen verzieren

Pfeffer-Entenbrust mit Pak-Choi-Ananas-Gemüse

Pak Choi findet man jetzt öfer den Auslagen von Lebensmittelgeschäften. Er kann roh, aber auch genauso gut gegart gegessen werden. Und man kann ihn auch als Spinat- oder Mangold-Ersatz verwenden.
Diesmal habe ich die Entenbrust gleich im Backofen auf der Haut angebraten. Ging auch ganz gut. Allerdings musste ich am Ende dann die Entenbrust mit der Haut nach oben noch grillen.
Anbraten in einer ofenfesten Pfanne ist dann schon zu empfehlen.
Wer mag kann dann auch noch Reis dazu servieren. Uns beiden hat die Menge aber auch ohne Reis gereicht.
Den Koriander habe ich weg gelassen, da er für mich nach Seife schmeckt. Dafür kann man aber auch gut und gerne Petersilie verwenden.
Wer keinen Kokosblütenzucker hat, nimmt natürlich normalen Haushaltszucker.


Zutaten für 2 Personen

4 Pimentkörner
1/2 Teel weiße Pfefferkörner
1/2 Teel schwarze Pfefferkörner
1/2 Teel Szechuan Pfefferkörner
1/2 Teel grobes Meersalz
2 kleine Entenbrüste
ca 15 g Ingwer frisch
1 Chilischote
2 Lauchzwiebeln
250 g Baby-Pak-Choi
1 Babyananas
8 Stiele Koriander
2 EL Öl
1 EL Kokosblütenzucker
2 EL Limettensaft
Salz Pfeffer
5 EL Teriyakisoße

Zubereitung

• Piment- und alle Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten
• Gewürze und Meersalz im Mörser grob zerstoßen
• Ingwer Schälen und fein würfeln
• Chili längs einschneiden, entkernen, waschen und in Ringe schneiden
• Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden
• vom Pak Choi evtl. die äußeren Blätter entfernen, waschen und längs vierteln
• von der Ananas die Enden abschneiden, schälen und in Stücke schneiden
• Koriander (Petersilie) waschen, trocken schütteln und samt der zarten Stiele grob hacken
• Ofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen
• Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise einschneiden
• mit dem Gewürzmix einreiben
• eine ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen, Entenbrüste bei mittlerer Hitze auf der Haut anbraten
• erst 2 Minuten die Hautseite, Wenden und kurz die Fleischseite braten
• dann mit der Haut nach oben im Ofen ca. 10 Minuten zu Ende garen
• Öl in einer Pfanne erhitzen
• Ingwer, Chili und Lauchzwiebeln darin andünsten
• Ananas 2 Minuten mitdünsten und mit Zucker bestreuen
• Limettensaft und Pak Choi zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen
• zugedeckt 4-5 Minuten schmoren
• Teriyakisoße erhitzen
• Entenbrüste aufschneiden, anrichten und mit der Soße beträufeln
• mit dem Gemüse anrichten

Schinken geräuchert, schwarzwälder Art

Schwarzwälder Schinken, so glaube ich, ist ein geschützter Name. Darum nur Schinken, nach schwarzwälder Art.
Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte. Mein Fleischstück hatte leider keine Schwarte und wenig Fett.
Es schmeckt aber trotzdem.
Als erstes müsst ihr die Pökel-Gewürzmischung herstellen.

Dafür braucht ihr für 1 Kilo Fleisch
40 g Pökelsalz
8 Wachholderbeeren
3 g schwarze Pfefferkörner
2 g Zucker
2 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Zubereitung 

• Wachholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner und Lorberblatt in einem Mörser zerstoßen
• mit Pökelsalz, Zucker und Knoblauchpulver mischen
• das Fleisch gibt man in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Gewürzmischung darüber
• nun wird das Fleisch in der Gewürzmischung ordentlich geknetet, bis die Mischung alle eventuellen Furchen erreicht
• zum Pökeln wird das Fleisch in einem Vakuum mittels Vakkuimierer dicht verschlossen

• dort verbleibt das Fleisch an einem kühlen Ort z.b. Keller pro Kilo Gewicht ca. 12 Tage
• um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake zu erreichen, wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet
• nach der Pökelzeit wird nun der Schinken abgespült und anschließend sorgfältig trocken getupft
• vor dem Räuchern wird der Schinken für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängt
• geeignet sind Temperaturen zwischen 12 bis 15 Grad im Keller
• wenn die ganze Oberfläche getrocknet ist, wird kalt geräuchert
• zum räuchern werden Kieferräucherspäne verwendet

Die Würste hängen vor dem Schinken

• etwa 10 Räuchervorgänge sind notwendig, bis der Schinken seine gewünschte Farbe erhält
• anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum Reifen aufgehängt, am besten im Keller
• die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate, je nach Größe des Schinken

Rostbratwurst kalt geräuchert

Anfang Dezember 2016 habe ich schon einmal Bratwürste selbst gemacht. Hätte ich gewusst wie einfach es geht, wären bei mir schon öfter selbst gemachte Würste auf den Grill gekommen.

Vor zwei Wochen haben "Martina und Moritz", die beiden Fernsehköche vom WDR, auch Bratwürste selbst gemacht. Die Rezepte werde ich ich demnächst probieren und Hier dann posten.
An dem Wochenende hatte ich auch meinen beiden Enkelinnen zu Besuch. Da ich die Sendung unbedingt sehen wollte, schauten sie mit.
Als dann der Darm gespüllt und gewässert wurde, fragte die "Große" was dies wohl sei und ich erklärte ihr, dass es ein Schafsdarm ist. Nach der Frage, was den Schafsdarm ist und der Antwort darauf, meinte sie: igit, ich esse keine Bratwurst mehr. Na mal sehen wie lange

Im Dezember habe ich Schafssaitling verwendet. Das Kaliber war leider etwas dünn und mein Einfüllstutzen zu dick. Der Darm ist ständig gerissen. Es war eine ziemliche fummelei. Dieses mal verwendete ich Schweinedarm, mit einem Kaliber von 26 /28. Es ging viel besser.

Was man aber wirklich braucht, ist eine ganz genaue Waage. Sie muss auch ein Minimun von 1 - 2 Gramm wiegen können. Mit der Zeit hat man es aber selber raus, wie viel von jedem ran muss.

Zutaten
750 g sehr fetten Schweinebauch

250 g mageres Rindfleisch

Gewürze pro kg Fleisch
19 g  Speisesalz
2,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g Majoran
1,5 g Zucker
1 g Koriander frisch gemahlen
0,5 g Ingwer
0,5 g Macis

und natürlich Schafs- oder Schweinedarm / Kaliber 26/28

Zubereitung

• das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen (dann wolft es sich später leichter)
• die Gewürzmischung wird über das angefrorene Fleisch gegeben, gründlich vermischt und dann mit der 3 mm Scheibe gewolft
• bevor die Masse in den Darm gefüllt wird muss sie noch bindig geknetet werden, das geht am besten mit der Küchenmaschine. Ein Handrührgerät tut es auch
• nun wird das Brät in den Darm gefüllt und ca. alle 10 cm abgedreht
• anschließend werden die Würste ca. 12 Stunden zum Trocknen aufgehängt
• jetzt werden sie ca sechs bis zehn Stunden kalt geräuchert

Schoko-Mango-Kuchen

Es ist irgendwie verhext. Mir fehlt die Zeit zum bloggen.
In der Küche tut sich schon so einiges. Einige Rezepte, die ich ausprobiert habe sind aber gleich in den Papierkorb gewandert. Sie schmeckten uns einfach nicht.
Vor dem PC stapeln sich die Rezepte und ich werde versuchen sie in der nächsten Zeit abzuarbeiten.

Heute fange ich mal mit dem jüngsten Rezept an.
Mein Schwiegersohn wurde am Montag 40 Jahre alt. Meine Tochter ist mit ihm über das Wochenende verreist. Sie wollte nur ein Wochenende zu Zweit. Die beiden Enkeltöchter blieben bei uns.

Darum hatte ich mich entschlossen mit den Mädels einen Kuchen für ihn zu backen. Es musste also ein einfaches Rezept her. Und wie es der Zufall manchmal so viel, fand ich bei lecker.de diesen Schoko-Mango-Kuchen.

Im Rezept wird der ganze Teig im Standmixer zubereitet. Da mein Standmixer aber recht klein ist, habe ich nur die ersten Zutaten darin zerkleinert und gemixt. Dann alles in die Rührschüssel gegeben und verrührt.

Zutaten für eine Form 26 cm Durchmesser

Fett für die Form
1 Dose (425 ml ) Mango
150 g Walnusskerne
5 Eier
250 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
250 g Mehl
3 EL Kakao
2 Teel Zimt
3 Teel Backpulver
2500 g Zartbitterkuvertüre




Zubereitung:

• Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen
• Springform einfetten
• Mango abtropfen lassen
• Mango, Walnüsse, Eier, Zucker und Orangenabrieb in den Standmixer geben und mixen
• dann alles in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
• Mehl, Kakao, Zimt und Backpulver mischen, zu der Mango-Ei-Masse geben und alles zu einem glatten Teig verrühren
• Teig in die Form geben, glatt streichen
• im heißen Backofen ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe)
• herausnehmen und abkühlen lassen
• aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
• Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen
• rundherum den Kuchen damit bestreichen und trocken werden lassen
• nach Belieben verzieren