Geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriestampf

Geschmorte Kalbsbäckchen sind schon was leckeres. Eigentlich ein Festtagsmenü. Aber man gönnt sich ja sonst nichts.

Sie haben nur einen kleinen Nachteil, man bekommt sie nicht ohne weiteres zu kaufen. Man muss sie beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen.
Man sollte auch den Metzger bitten die Bäckchen von überflüssigen Fett, Sehen und Häutchen zubefreien. Dazu muss man schon etwas geübt sein, ansonsten sind die Bäckchen nachher zerfleddert.

Wer dieses Rezept ausprobieren möchte, sollte beachten, dass die Bäckchen am Vortag mariniert werden. Also schon einen Tag zuvor planen.

Zutaten für 6 Personen

2 Teel Wacholderbeeren
1 Teel schwarze Pfefferkörner
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
150 g Schalotten
100 g Möhren
150 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1,5 kg Kalbsbäckchen
1/2 Stange Zimt
2 Zweige Rosmarin
4 Stiele Thymian
1 l Rotwein
8 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
2 EL Speisestärke
1 kg Knollensellerie
100 g Schalotten
500 g Kartoffeln
Salz
Butter
600 ml Schlagsahne
40 g Walnusskerne

Zubereitung

• am vortag Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser leicht andrücken
• Orangen und Zitrone heiß abwaschen, Schale ohne die weiße Innenhaut mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen
• Schalotten schälen und fein schneiden
• Möhren, putzen, schälen und fein würfeln
• 150 g Knollensellerie putzen, waschen und fein würfeln
• Knoblauch leicht andrücken
• die geputzten Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen und in einer Schüssel mit Wacholder, Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, Zimtstange, Rosmarin, Thymian, Schalotten, Möhren und Sellerie bedecken, mit Rotwein auffüllen und abgedeckt über Nacht marinieren
• am nächsten Tag Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen
• Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Marinade auffangen
• 3-4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen bei starker Hitze 3-4 Minuten rundum anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen
• restliches Öl in den Bräter geben, Gemüse 8-10 Minuten dunkelbraun anrösten
• Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitrösten
• mit der Marinade ablöschen, stark einkochen, restliche Marinade, Fond und 400 ml kaltes Wasser und die Kalbsbäckchen zugeben
• zugedeckt bei mittlerer Hitze ca 1 1/2 Stunden schmoren, Fleisch gelegentlich wenden
• für das Püree die Kartoffeln schälen, klein schneiden und waschen
• Sellerie putzen, schälen und fein würfeln
• Schalottenschälen und fein würfeln
• Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten garen
• 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Sellerie zugeben und mitgaren
• Kartoffeln und Sellerie in ein Sieb geben und abtropfen lassen
• Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin glasig dünsten
• Sahne zugeben und offen bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 150 ml einkochen 
• Sellerie- und Kartoffelwürfel in die eingekochte Sahne geben, mit Kartoffelstampfer stampfen, eventuell mit Salz nachwürzen
• Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten
• Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 80 Grad warm halten
• Bratensoße durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und auf ca 500 ml einkochen lassen
• Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leicht kochen lassen
• Kalbsbäckchen aus der Folie nehmen und Scheiben schneiden und zusammen mit den Sellerie-Kartoffelpüree und der Sauce auf vorgewärte Teller anrichten und mit den Walnüssen bestreuen

Wem das noch nicht genug Gemüse ist, dazu passt in Butter gedünster Rosenkohl.

Gutes gelingen und Bon Appeti