Dienstag, 25. März 2014

Coppa / Schopfschinken

Schon im letzten Jahr hat mich diekuechenschabe inspiriert Coppa selber zu machen.Bei ihr wird der Schweinenacken längere Zeit in einem Berg von Salz eingebettet.

In diesem Jahr habe ich es einmal anders versucht. Nachdem ich jetzt schon mageren Speck und auch Schweinerücken gepökelt und geräuchert habe, dachte ich mir es müsste mit dem Schweinenacken auch so klappen.

Als Gewürzmischung habe ich verwendet:
100 g Pökelsalz
2 frische Lorbeerblätter
1 Teel Wachholderbeeren
1 Teel Fenchelsamen
1 Teel Kümmel
1 Teel Pfefferkörner schwarz
1 Teel Koriander
2 Teel brauner Zucker
2 Knoblauchzehen















Alles in den Mörser geben und zerkleinern.
















Den Schweinenacken nun waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung einreiben,









in einem Gefrierbeutel vakuuimieren und für 5-6 Tage in den Kühlschrank legen,
dann aus der Tüte befreien und die Gewürzmischung abspülen.

In Küchengarn fachgerecht einbinden. dazu gibt es ein tolles Video im Internet
und 24 Stunden an der Luft trocknen lassen.

Nun folgen noch drei Kalträuchergänge, wie hier beschrieben.
Danach lässt man ihn noch mindestens 3-4 Wochen im luftigen, trocknen und kühlen Keller trocknen







Es wird auch teilweise von einer Trockenzeit von 2-4 Monaten gesprochen. Das habe ich mich bis jetzt allerdings noch nicht getraut






Kommentare:

  1. Das schaut so genial aus! Wenn ich groß bin, hätt ich auch gern die Möglichkeit, so etwas zu räuchern!

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    1. vielleicht bekommst du ja mal die Gelegentheit um dir einen Räucherofen aufzustellen. Bekannte von uns haben einen auf dem Balkon zum kalträuchern, wohl gemerkt nur zum kalträuchern.

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  2. DAS schaut ja unglaublich gut aus!
    Sobald ich mal nach Berlin komme, lade ich mich unverschämterweise mal bei dir ein:-)

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    1. kanst du gerne machen. Sag aber rechtzeitig bescheid, damit ich auch was da habe.

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  3. Hallo, wie schwer war das Fleisch für die 100gr. Salz?

    Danke und viele Grüße
    Uwe

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    1. Oh weh, es ist schon solange her. Aber ein zwei Kilo großes Stück kanst du ruhig schon verwenden. Gerne

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