Mittwoch, 15. Januar 2014

Kalt geräucherte Entenbrust

meine Entenbrüstchen, es waren wirklich nur Brüsten, wogen Beide zusammen nur 450 g.

Nun richten ja einige Räucherer die Beizzeit bzw. Pökelzeit nach dem Gewicht des Fleisches. Ich habe da eine andere Erfahrung gemacht. Ich richte mich nach der dicke des Fleisches. Eine Gänsebrust oder auch ein Schweinebauch braucht nicht so lange gebeizt werden, wie z.B. ein Schweinerücken oder Schweinekamm.

Diese flachen Brüstchen habe ich nur 24 Stunden von der einen Seite und 24 Stunden von der anderen Seite gebeizt.


Ich habe immer ein Glas mit Pökelsalz und den gemörserten Gewürzen zu stehen. Somit ist alles gut durchgezogen

Gemörsert werden bei mir Fenchelsamen, Gewürzkörner, Pfefferkörner und Wachholderbeeren. Dazu kommt dann noch klein geschnittener Rosmarin und seit neuestem frischer klein geschnittener Lorbeer. Die Menge der Gewürze richtet sich je nach dem eigenen Geschmack.

Ich habe mir eine Lorbeerpflanze zugelegt. Und ich muss sagen die Blätter haben einen viel intensiveren Geruch als die getrockneten Lorbeerblätter.

Na, mal schauen wie lange sich das Pflänzchen hält.


Die Entenbrust habe ich nun gewaschen und trocken getupft. Sie wird nun von allen Seiten gut mit dem Pökelsalz-Kräutergemisch eingerieben und in einem Gefrierbeutel gut verschlossen im Kühlschrank oder, so wie bei mir, im kühlen Keller von jeder Seite je 24 Stunden gebeizt. Das reicht bei diesem dünnen Fleisch, sonst wird es zu salzig und man muss das Fleisch wieder wässern. Ist doch unsinnig.

Nach den zwei Tagen beizen habe ich die beiden Brüste zusammengebunden und zum kalt räuchern in den Räucherofen gehängt.


In die Kalträucherspirale füllte ich Buchenspäne und zünde diese mit einem kleinen Bunsenbrenner an. Der einzelne Räuchervorgang dauert ungefähr 10 Stunden und dann folgen 14 Stunden Pause.
Diesen Vorgang wiederholte ich 4 mal.

















Sehr lecker, die 48 Stunden zum beizen haben vollkommen ausgereicht. Das Fleisch wäre sonst viel zu salzig geworden. Die Entenbrust ist richtig schön zart. 

Kommentare:

  1. Boah und sowas leckeres am frühen Morgen!
    Ich finde das immer toll wenn andere solche Sachen machen.
    Ich selbst bin eine viel zu faule Köchin dazu.
    Liebe Grüße!

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    1. so viel arbeit macht das gar nicht. Das schaffen auch faule Köche. Es dauert nur einige Tage bis es fertig ist, die Zeit arbeitet für dich. Demnächst werde ich eine Lachsseite räuchern. Mal sehen ob die es in den Blog schafft.

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  2. Ah! Da sehe ich ja nun eine der Räuchereien. Das klingt sehr fein, was du da machst. Und ausschauen tut das auch genial!

    Das sind so Momente, in denen es mir leid tut, dass ich eine Wohnung und kein Haus habe, weil ich einfach nicht genug Platz habe, um einen Räucherofen irgendwo unterzubringen.

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    1. ich glaube die Nachbarn wären auch nicht erfreut, wenn du auf Balkonien räuchern würdest. Ein Garten hat schon seine Vorteile.

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  3. Hi und hallo,
    ich habe auch nun schon 2x Entenbrüste kalt geräuchert und hab es etwas anders gemacht:
    ich hab sie 4 Tage in Lake eingelegt (140g NPS auf einen Liter), dann abgespült, trockengetupft, dann 1 Tag durchbrennen lassen, dann hab ich sie einzeln mit nem eng geknüpften Rollbraten Knoten versehen -> gefaltet und dann geknotet (sieht dann aus wie ne dicke Wurst) und dann 4x 12h mit 12h Pause dazwischen in den Rauch gehängt, danach hab ich sie noch 5 Tage abhängen lassen, wodurch das allzu starke Raucharoma verschwindet und sie mehr Festigkeit bekommen hat.
    Dadurch wird sie auch wesentlich länger haltbar.
    Geschmacklich von allen Testern ne 1+ bekommen *grins*
    Kann ich nur empfehlen!!!

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    1. Man muss einfach etwas experimentieren. Mir wäre die so wie du sie einlegst wahrscheinlich viel zu salzig.

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