Dienstag, 8. Oktober 2013

kalt geräucherter magerer Bauchspeck

ich ärgere mich immer über den labberigen mageren Speck in den Supermärkten.
In der Fleischabteilungen einiger Lebensmittelgeschäfte gibt es da schon noch festeren zu kaufen.
Durch die Massenherstellung von Fleischwaren und auch Massentierhaltung leidet leider auch der Geschmack
Am besten, finde ich jedenfalls, geschmeckt immer noch der Kärtner-Hausspeck.
Gibs nur leider nicht in Berlin.

Nun haben wir ja einen kleinen Räucherofen und man kann darin wunderbar kalt räuchen.
Angesteckt hat mich die Küchenschabe mit ihrem selbstgemachten Coppa, luftgetrocknet im letzten Jahr, den ich auch gemacht habe und auch wieder machen werde.
Kalt räuchern kann man nun leider nicht im Hochsommer, da die Temperaturen beim räuchern nicht über 25 °C steigen sollen.
Also ist der Herbst oder auch das Frühjahr die geeignete Jahreszeit.
Es wird nun ein ca. 1,5 kg großes Stück Schweinebauch gewaschen und trocken getupft, eventuell Knochen und Knorpel entfernt.
Besser ist es natürlich ein Stück zu bekommen ohne Knochen.

Für die Gewürzmischung verwende ich:

1 Teel Koriander ganz
1 Teel Fenchel ganz
1 Teel Kümmel ganz
2 Teel Wachholderbeeren
6 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
8-10 Pfefferkörner schwarz
etwas getrocknete Chilischote
50 g Pökelsalz

Gewürze werden nun im Mörser zerkleinert und mit dem Pökelsalz gemischt.

Durch das Pökelsalz behält das Fleisch die Farbe, man kann aber auch jedes andere Salz verwenden.

Der Bauch wird nun rundherum mit der Gewürzmischung eingerieben und in einem Gefrierbeutel verpackt.



Nun legt man das Fleisch für 5 Tage in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank.

Jeden Tag den Beutel wenden und das Fleisch leicht massieren.
Es zieht ordentlich Wasser.


Nach den fünf Tagen wird das Fleisch aus der Lake genommen und mit einem Küchenpapier trocken getupft und dabei überschüssiges Salz und Gewürze entfernt.

Das Fleisch wird nun auf einen Fleischerhaken gesteckt und an der Luft für zwei Stunden getrocknet.
Die Kalträucherspirale wird nun mit Buchenspänen gefüllt und angezündet.





   
















Das Fleisch wird in den Räucherofen gehängt und die glimmende Räucherspirale unten in den Räucherofen gestellt.

















Sie glimmt und beräuchert den Speck für ca. 10 Stunden, dann folgen 14 Stunden Pause, den Ofen in dieser Zeit belüften.



Diesen Vorgang wiederhole ich so 3-5 mal, bis der Speck eine schöne Farbe angenommen hat. Jetzt hängt er im kühlen Keller zum lufttrocknen und kann bald angeschnitten werden.



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