Montag, 22. Januar 2018

Geräucherte Gänsebrust

Wieder erwarten gab es bei uns vor der Weihnachtszeit oft Gänseteile im Angebot. Da habe ich reichlich zugeschlagen.
Irgendwann verlohr ich dann den Überblick. Ich hatte viel zu viele Gänsebrust eingekauft.
Dazu muss man wissen, die meisten der Familie essen lieber die Keulen. Nur unsere Tochter mag lieber die Brust.
Entenbrust hatte ich ja schon einmal geräucht. Warum nicht dann auch Gänsebrust.
Ich muss schon sagen. Die Brust ist für das erstmal super lecker geworden. Vielleicht sollte ich beim nächsten mal etwas weniger Salz verwenden. Salz ist allerdings auch ein Konservierungsstoff.
Und was ich noch ganz toll finde, man kann die Haut mit Fettschicht gut mit essen.
Bei gekaufter geräucherter Gänsebrust muss ich die immer wegschneiden.

Nun machen wir uns einmal ans Werk.
Zuerst muss die Gänsebrust entbeint werden. Also die Knochen entfernen. Das geht recht gut.
Unschöne Teile wie Sehnen und dicke Adern entfernen.


Nun bereiten wir die Pökelmischung vor.
Dazu gehört pro Kilo Fleisch
38 g Pökelsalz
2 g brauner Zucker
1 g Ascorbinsäure

Eine Hälfte der Mischung wird auf die beiden Innenseiten verteilt


Nun muss genäht werden. Wer im Handarbeitskurs gut aufgepasst hat, für den ist dies kein Problem.
Die beiden Brusthälften werden übereinander geklappt und an der Haut zusammen genäht.


Nun wird die Brust vakuumdicht verschweißt. Das Päckchen wird dann ca. 9 Tage kühl gelagert. Man wuss es in dieser Zeit einige Male wenden und kneten, damit sich eine Eigenpökellake bildet. Ich mache dies einmal täglich


Nach den neun Tagen wird die Brust befreit und abgespült. Dann hänge ich sie noch zwei Tage zum durchbrennen in den trocken kühlen Keller.
Ihr merkt schon, es dauert so einige Zeit bis man sie genießen kann.

Nun kommt sie endlich in den Räucherofen. Es wird kalt geräuchert. In die Kalträucherspirale kommen Buchenspäne.


Ich habe drei Räuchergänge gemacht. Dies bedeutet: dreimal die Kalträucherspirale neu befült und angezündet. Über drei Tage.



Ich sag euch, es hat sich gelohnt. Bei dem nächsten Mal werde ich versuchen noch Kräuter, wie Thymian oder Majoran in die Pökelmischung mit einzuarbeiten. Die passen ja super zur Gans.

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