Mittwoch, 22. November 2017

Ochsenbäckchen zu Sellerie-Kartoffel-Püree

Wer hier regelmäßig liest kann sich vielleicht erinnern, dass es so ein ähnliches Rezept hier schon einmal gab. Nämlich hier.
Es waren geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriestampf. Die Bäckchen werden in dem Rezept einen Tag vorher mariniert.

In diesem Rezept werden sie nun 4 Stunden langsam im Ofen geschmort.
Ein Festessen.
Gutes Fleisch hat allerdings seinen Preis.

Solltet ihr Ochsen- oder Kalbsbäckchen zubereiten wollen, müsst ihr diese beim Metzger vorbestellen. Jedenfalls hier in der Großstadt. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es sie in ländlichen Gegenden eher zu kaufen gibt.

Dieses Rezept findet ihr auch in der Zeitschrift "kochen & genießen" 10/17.






Zutaten für 6 Personen
4 Zwiebeln
1 Knollensellerie (ca. 1 kg)
4 küchenfertige Ochsenbäckchen (á ca. 350 g; beim Metzger vorbestellen
Salz
Pfeffer
Öl
Tomatenmark, ca. 1 EL
125 ml Portwein
1 kg Kartoffeln
750 g Möhren
Butter
200 ml Milch
Muskat
Zucker

Zubereitung 

  • Zwiebeln schälen und würfeln 
  • Sellerie schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden
  • Ochsenbäckchen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen
  • den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten und herausnehmen
  • Zwiebeln und die Hälfte Sellerie im heißen Bratfett anbraten
  • Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen
  • mit Portwein und 500 ml Wasser ablöschen und aufkochen
  • Ochsenbäckchen zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 4 Stunden schmoren
  • gelegentlich nachschauen ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist, gegebenenfalls Wasser nach gießen
  • Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden
  • Kartoffeln und Rest Sellerie in Salzwasser weich kochen
  • Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden
  • Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin andünsten
  • Zucker darüberstreuen und leicht karamelisieren lassen
  • mit Salz und Pfeffer würzen und knapp 100 ml Wasser zugießen, aufkochen und zugedeckt ca.8 Minuten köcheln
  • Kartoffeln und Sellerie abgießen, reichlich Butter und warme Milch zugeben
  • alles zu einen feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskat abschmecken
  • Ochsenbäckchen aus der Soße heben und warm stellen
  • Soße durch ein Sieb gießen und eventuell einkochen lassen
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas andicken
  • Bäckchen aufschneiden und alles zusammen anrichten




Kommentare:

  1. Das klingt ja sehr fein! So lange geschmortes Fleisch passt super zu dieser Jahreszeit.

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    1. Aber auch in den Sommer, man braucht sich ja darum groß kümmern. Nur ab und an nach schauen, den Rest macht der Backofen

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