Mittwoch, 25. Oktober 2017

Gebratener Kürbis mit Kalbsleber-Saltimbocca

Zum ersten mal habe ich einen Butternutkürbis verarbeitet. Es sind die birnenförmigen, blassgelben Kürbisse. Sie sind im Geschmack ähnlich wie der Hokkaido-Kürbis, müssen aber vor dem Verzehr geschält werden.
Das Fruchtfleisch ist genauso leuchtend gelb, wie beim Hokkaido. Wesentlich kleiner ist auch das Kerngehäuse.

Wer nicht auf Kohlehydrate verzichten möchte, bereitet sich ein paar Bandnudeln dazu. So wie wir. Die Nudeln hatte ich vor einiger Zeit selbst gemacht. Sie harmonierten wunderbar mit der Leber und dem Kürbis.
Ein Kartoffelstampf würde bestimmt auch gut passen.



Zutaten für 2 Personen
3 Scheiben Kalbsleber à ca. 130 g
6 Scheiben Südtiroler Speck
12 Salbeiblätter
500 g Butternutkürbis
60 g Schalotten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
getr. Majoran
100 g Kirschtomaten
120 ml Kalbsfond
2 - 3 El Aceto balsamico
1 EL Sojasauce
Zucker
krause Petersilie
6 Zahnstocher

Zubereitung:
  • Kalbsleberscheiben quer halbieren und trocken tupfen
  • je 1 Scheibe Speck um ein Stück Kalbsleber wickeln und mit einem Zahnstocher feststecken, dabei auf jeder Seite 1 Salbeiblatt befestigen
  • Fleisch beiseitestellen
  • Kürbis schälen und erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden
  • Schalotten schälen, halbieren und quer in feine Halbringe schneiden
  • Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen
  • Kürbis und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8 - 10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden
  • mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen
  • Bandnudeln in kochendem Salzwasser garen
  • aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen
  • Pfanne auswischen
  • Öl in derselben Pfanne erhitzen, Leber darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen und ebenfalls auf einem Teller warm stellen
  • Tomaten waschen und in derselben Pfanne im Bratfett bei starker Hitze braten, bis sie platzen
  • mit Fond und Balsamico ablöschen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen, mit Sojasauce und 1 Prise Zucker abschmecken
  • Kalbsleber mit Kürbis, den Tomaten und Bandnudeln anrichten
  • mit der Balsamico-Sauce beträufeln und Petersilien-Blättchen darüber geben

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