Dienstag, 14. Februar 2017

Rostbratwurst kalt geräuchert

Anfang Dezember 2016 habe ich schon einmal Bratwürste selbst gemacht. Hätte ich gewusst wie einfach es geht, wären bei mir schon öfter selbst gemachte Würste auf den Grill gekommen.

Vor zwei Wochen haben "Martina und Moritz", die beiden Fernsehköche vom WDR, auch Bratwürste selbst gemacht. Die Rezepte werde ich ich demnächst probieren und Hier dann posten.
An dem Wochenende hatte ich auch meinen beiden Enkelinnen zu Besuch. Da ich die Sendung unbedingt sehen wollte, schauten sie mit.
Als dann der Darm gespüllt und gewässert wurde, fragte die "Große" was dies wohl sei und ich erklärte ihr, dass es ein Schafsdarm ist. Nach der Frage, was den Schafsdarm ist und der Antwort darauf, meinte sie: igit, ich esse keine Bratwurst mehr. Na mal sehen wie lange

Im Dezember habe ich Schafssaitling verwendet. Das Kaliber war leider etwas dünn und mein Einfüllstutzen zu dick. Der Darm ist ständig gerissen. Es war eine ziemliche fummelei. Dieses mal verwendete ich Schweinedarm, mit einem Kaliber von 26 /28. Es ging viel besser.

Was man aber wirklich braucht, ist eine ganz genaue Waage. Sie muss auch ein Minimun von 1 - 2 Gramm wiegen können. Mit der Zeit hat man es aber selber raus, wie viel von jedem ran muss.































Zutaten
750 g sehr fetten Schweinebauch
250 g mageres Rindfleisch

Gewürze pro kg Fleisch
19 g  Speisesalz
2,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
1,5 g Majoran
1,5 g Zucker
1 g Koriander frisch gemahlen
0,5 g Ingwer
0,5 g Macis

und natürlich Schafs- oder Schweinedarm / Kaliber 26/28

Zubereitung
  • das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren lassen (dann wolft es sich später leichter)
  • die Gewürzmischung wird über das angefrorene Fleisch gegeben, gründlich vermischt und dann mit der 3 mm Scheibe gewolft
  • bevor die Masse in den Darm gefüllt wird muss sie noch bindig geknetet werden, das geht am besten mit der Küchenmaschine. Ein Handrührgerät tut es auch
  • nun wird das Brät in den Darm gefüllt und ca. alle 10 cm abgedreht
  • anschließend werden die Würste ca. 12 Stunden zum Trocknen aufgehängt
  • jetzt werden sie ca sechs bis zehn Stunden kalt geräuchert

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