Schon im letzten Jahr hat mich
diekuechenschabe inspiriert Coppa selber zu machen.Bei ihr wird der Schweinenacken längere Zeit in einem Berg von Salz eingebettet.
In diesem Jahr habe ich es einmal anders versucht. Nachdem ich jetzt schon mageren Speck und auch Schweinerücken gepökelt und geräuchert habe, dachte ich mir es müsste mit dem Schweinenacken auch so klappen.
Als Gewürzmischung habe ich verwendet:
100 g Pökelsalz
2 frische Lorbeerblätter
1 Teel Wachholderbeeren
1 Teel Fenchelsamen
1 Teel Kümmel
1 Teel Pfefferkörner schwarz
1 Teel Koriander
2 Teel brauner Zucker
2 Knoblauchzehen
Alles in den Mörser geben und zerkleinern.
Den Schweinenacken nun waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung einreiben,
in einem Gefrierbeutel vakuuimieren und für 5-6 Tage in den Kühlschrank legen,
dann aus der Tüte befreien und die Gewürzmischung abspülen.
In Küchengarn fachgerecht einbinden. dazu gibt es ein
tolles Video im Internet
und 24 Stunden an der Luft trocknen lassen.
Nun folgen noch drei Kalträuchergänge, wie
hier beschrieben.
Danach lässt man ihn noch mindestens 3-4 Wochen im luftigen, trocknen und kühlen Keller trocknen
Es wird auch teilweise von einer Trockenzeit von 2-4 Monaten gesprochen. Das habe ich mich bis jetzt allerdings noch nicht getraut