Roggen-Dinkelbrot

Nachdem ich euch nun in der letzten Woche mit einer Diät genervt habe, wird heute mal wieder ein leckeres Brot gebacken.
Ich diäte noch ein bisschen weiter, aber meine besser Hälfte braucht ja was "richtiges" zum essen.
Ein neues Brotbackbuch habe ich mir auch zu gelegt, welches ich euch nun nach und nach vorstellen möchte.

Es ist von Peter Kapp und heißt: Mein Brot / Rezepte ohne Kompromisse.


Die Rezepte sind sehr leicht verständlich geschrieben. Was mich allerdings etwas stört sind die Mengenangaben. Sie beziehen sich meist auf zwei und mehr Brote. Entweder man verschenkt die überzähligen Brote (meine wandern zur Tochter), man friert sie ein oder man rechnet die Zutaten auf die gewünschte Menge runter. Was natürlich bei Zutaten die sich im einstelligen Grammbereich bewegen recht schwierig ist.

Bevor ihr nun mit dem Backen loslegen könnt, müsst ihr euch einen Roggensauerteig ansetzen. Dies dauert aber fünf Tage. Ich habe immer einen im Kühlschrank zustehen. Ein Rezept dafür findet ihr hier in meinem Blog.

Bevor ich anfing Brote selbst zu backen, war der Begriff Anstellgut für mich immer ein Rätsel. Inzwischen weiß ich aber, das Anstellgut einfach nur ein Rest eines Sauerteiges ist.

Brot backen will immer gut geplant werden. Die Rezepte sollte man sich vorher gut durch lesen. In vielen Rezepten sind oft lange Ruhe- oder Quellphasen angegeben.

So auch in diesem Rezept. Hier muss ein Tag vor dem Backen der Sauerteig und das Brühstück angesetzt werden.

Wenn man, so wie ich, das Brot in einer großen Kastenform bäckt, muss die Backzeit entsprechend verlängert werden. Mein Brot war nach 2 Stunden fertig.

Titel:	Roggen-Dinkelbrot
Kategorien:	Vollkornbrot
Menge:	4 X 500 g

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
400	Gramm		Roggenmehl Type 1150
320	Gramm		Wasser (30°C)
8	Gramm		Anstellgut
H			BRÜHSTÜCK
250	Gramm		Dinkel, Ganzkorn
250	Gramm		kochendes Wasser
5	Gramm		Meersalz
H			TEIG
			Roggensauerteig (oben)
			Brühstück (oben)
500	Gramm		Roggenmehl Type 1150
100	Gramm		Roggenvollkornmehl
18	Gramm		Meersalz
2	Gramm		Brotgewürz
14	Gramm		frische Hefe
340	Gramm		Wasser

Quelle

Mein Brot / Rezepte ohne Kompromisse

	Erfasst *RK* 01.03.2015 von
	Kornelia Seipel

Zubereitung 

am Tag vor dem Backtag

• für das Brühstück die Dinkelkörner mit dem kochen heißem Wasser übergießen, das Salz zugeben und mit einem Löffel kurz umrühren. Das Brühstück abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank verquellen lassen. Man kann das Brühstück auch gerne 2-3 Tage vorher zubereiten.

• für den Sauerteig das Roggenmehl, Wasser und Anstellgut gut verrühren und ebenfalls über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

am Backtag

• den Roggensauerteig, das Brühstück und die restlichen Zutaten 15 Minuten langsam mischen, für weitere 3 Minuten schnell auskneten

• den Teig aus der Schüssel nehmen und 60 Minuten ruhen lassen

• nun in 4 gleich große Laibe teilen, sanft zusammenlegen und weitere 15 Minuten ruhen lassen

• die Laibe rechteckig formen und in die gefetteten Kastenformen einsetzen. Die Brote nicht einschneiden

• eine rechteckige, ofenfeste Form mit 200 bis 300 ml Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen

• den Backofen auf 235 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

• die ersten 2 Brote in den Kastenformen leicht mit Roggenmehl bestäuben. Anschließend auf ein Backblech setzten und in den vorgeheizten Backofen schieben

• die restlichen Brotlaibe in den Kastenformen mit einem Küchentuch abdecken und im Kühlschrank aufbewahren

• nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzuführen und anschließend die Temperatur auch 215 °C reduzieren

• nach ca. 50 Minuten sind die Roggen-Dinkel-Brote fertig gebacken