Altstadtstangen

Dieses Rezept ist auch aus dem Buch "Deutschlands bester Bäcker".

Dort sind sie als Stangen verarbeitet. Ich habe aber lieber Brötchen daraus gemacht und dann eingefrohren. So kann ich immer einzelne entnehmen, auftauen und aufbacken.

Für die Teigzubereitung braucht man hier aber einiges an Zeit. Denn das Quellstück braucht ca. 12 Stunden und der Teig selbst sollte eine Teigruhe von mindestens 6 Stunden haben. Und zum backen braucht man auch noch einige Zeit.

Im Buch wurden 14 Stangen à 300 g daraus gebacken. Meine Brötchen haben 150 g und sind noch etwas zu groß.

Beim nächsten backen werde ich sie nur 100 g schwer verarbeiten.

Den im Rezept erwähnten Weizenkleber, der auch Weizengluten genannt wird, habe ich weggelassen. Er war in den Geschäften nicht erhältlich. Es hat auch ohne sehr gut funktioniert.
Gertsenmalz hatte ich auch nicht bekommen, diesen ersetzte ich durch Roggenmalz. Dadurch erhielten die Brötchen eine dunkle Farbe.

Dir angegebene Menge an Saaten für das Quellstück kann man gut um die doppelte Menge erhöhen. Oder noch einige Leinsamen zusätzlich bei der Teigverarbeitung zufügen.

Nun aber zu dem Rezept

Titel:	Altstadtstangen
Kategorien:	Brot
Menge:	14 Stück bzw. 28 Stück

Zutaten

H			QUELLSTÜCK
30	Gramm		Sesamsamen
30	Gramm		Haferflocken
30	Gramm		Leinsamen
30	Gramm		Maisgrieß
500	ml		Wasser
H			TEIG
2 1/4	kg		Weizenmehl (Type 550)
150	Gramm		Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
50	Gramm		Gerstenmalz (ich Roggenmalz)
25	Gramm		Weizensauerteig (selbst angesetzt oder im
			-- Beutel)(ich: weggelassen, dafür die Menge
			-- Natursauerteig entsprechend erhöht)
25	Gramm		Weizenkleber (weg gelassen, da ich keinen
			-- bekommen habe)
1	Ltr.		Wasser
10	Gramm		frische Hefe
55	Gramm		Salz
H			ZUM BESTREUEN
75	Gramm		Kürbiskerne (ich: noch Sonnenblumenkerne)
50	Gramm		geriebener Käse

Quelle

Deutschlands bester Bäcker

	Erfasst *RK* 18.02.2015 von
	Kornelia Seipel

Zubereitung

• am Vortag für das Quellstück in einer Schüssel Sesamsamen, Haferflocken, Leinsamen und Maisgrießmit dem Wasser übergießen und abgedeckt ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen

• am nächsten Tag (am besten gleich am Morgen) für den Teig Mehl, Sauerteig, Gerstenmalz, Weizensauerteig, Weizenkleber, Wasser, Hefe und Salz in eine große Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 15 Minuten auf hoher Stufe oder von hand gründlich zu einem weichen Teig kneten

• zum Ende der Knetzeit das Quellstück zugeben und unterkneten

• den Teig abgedeckt ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen

• den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

• auf einem Teller die Kürbiskerne mit dem geriebenen Käse mischen

• zwei Backbleche mit Backpapier auslegen

• den Teig aus dem Kühlschrank nehmen

• die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig noch einmal gründlich durch kneten

• nun in 14 (28)Stücke teilen

• die Teiglinge zu Stangen (oder Brötchen) formen, mit Wasser bestreichen und mit der Oberseite in die Kürbiskern-Käse-Mischung drücken

• die Stangen (Brötchen) auf die Backbleche setzen und ca. 20 - 25 Minuten backen