Butterschnitzel

Wenn jetzt jemand denkt, es ist ein Schnitzel in Butter gebraten, der wird leicht irritiert sein. Butterschnitzel sind nämlich zarte Fleischküchlein, die aus Kalbfleisch zubereitet werden und in Butterschmalz gebraten werden.
Das Rezept haben die WDR-Köche Martina und Moritz vorgestellt.

Zutaten für 4 Personen:
700 g Hackfleisch vom Kalb
2 Brötchen
ca. 1/8 l Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Handvoll Petersilienblätter
2 Eier
150 g dicke Sahne (Schmand oder Crème fraîche)
Salz
Pfeffer
Muskat
abgeriebene Zitronenschale
2 Pimentkörner / zerrieben oder gemahlen
eventuell eine Prise Cayennepfeffer oder scharfes Paprikapulver

Außerdem wird benötigt:
Semmelbrösel zum Wenden
2 EL Butterschmalz zum Braten
50 g Butter für Flöckchen
1/8 l Fleischbrühe
1 kleines Glas Weißwein
Zucker
einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

•  das Kalbfleisch in eine Schüssel geben
• die Brötchen in Würfel schneiden, in einer kleinen Schüssel mit der zuvor erhitzten Milch beträufeln, zugedeckt ca. 10 Minuten einweichen
• Petersilienblättchen waschen und fein hacken
• die Zwiebel schälen und fein würfeln
• in einer kleinen Pfanne mit einem Löffel Butter die klein gewürfelte Zwiebel weich dünsten
• am Ende die fein gehackte Petersilie untermischen
• Kalbfleisch, Brötchen, Zwiebel und Petersilie miteinander vermischen
• dabei 50 Gramm Schmand oder Crème fraîche sowie die Eier einarbeiten
• mit Salz, Pfeffer, Muskat, zerriebene Pimentkörner und mit abgereibener Zitronenschale kräftig würzen
• wer mag gibt auch noch eine Prise Cayennepfeffer oder Rosenpaprika dazu
• die Fleischmasse mit den Händen tüchtig durchkneten und dann handtellerkleine, eher ovale Küchlein mit angefeuchteten Händen daraus formen
• in Semmelbrösel wenden
• Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein auf beiden Seiten appetitlich braun braten
• herausheben und nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form setzen, Butterflöckchen obenauf verteilen und in den 180 °C heißen Backofen stellen (Heißluft)
• nach ca. 5 Minuten, sobald die Butter geschmolzen ist, mit Brühe ablöschen und weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen schmoren
• in der Zwischenzeit Bratfett abgießen und den Bratenfond mit Wein ablöschen
• restliches Schmand oder Crème fraîche zufügen und einkochen
• am Ende noch den in der Bratform gesammelten Saft zufügen und nochmals miteinander einkochen
• die Soße mit Zitronensaft, Zitronenschale, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken
• die Butterschnitzel mit der Soße übergießen und servieren

Als Beilagen passen Kartoffelpüree und Blumenkohl mit Butterbröseln