Ochsenbäckchen zu Sellerie-Kartoffel-Püree

Wer hier regelmäßig liest kann sich vielleicht erinnern, dass es so ein ähnliches Rezept hier schon einmal gab. Nämlich hier.
Es waren geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriestampf. Die Bäckchen werden in dem Rezept einen Tag vorher mariniert.

In diesem Rezept werden sie nun 4 Stunden langsam im Ofen geschmort.
Ein Festessen.
Gutes Fleisch hat allerdings seinen Preis.

Solltet ihr Ochsen- oder Kalbsbäckchen zubereiten wollen, müsst ihr diese beim Metzger vorbestellen. Jedenfalls hier in der Großstadt. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es sie in ländlichen Gegenden eher zu kaufen gibt.

Dieses Rezept findet ihr auch in der Zeitschrift "kochen & genießen" 10/17.

Zutaten für 6 Personen
4 Zwiebeln
1 Knollensellerie (ca. 1 kg)
4 küchenfertige Ochsenbäckchen (á ca. 350 g; beim Metzger vorbestellen
Salz
Pfeffer
Öl
Tomatenmark, ca. 1 EL
125 ml Portwein
1 kg Kartoffeln
750 g Möhren
Butter
200 ml Milch
Muskat
Zucker

Zubereitung 

• Zwiebeln schälen und würfeln 
• Sellerie schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden
• Ochsenbäckchen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen
• den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen
• Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten und herausnehmen
• Zwiebeln und die Hälfte Sellerie im heißen Bratfett anbraten
• Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen
• mit Portwein und 500 ml Wasser ablöschen und aufkochen
• Ochsenbäckchen zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 4 Stunden schmoren
• gelegentlich nachschauen ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist, gegebenenfalls Wasser nach gießen
• Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden
• Kartoffeln und Rest Sellerie in Salzwasser weich kochen
• Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden
• Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin andünsten
• Zucker darüberstreuen und leicht karamelisieren lassen
• mit Salz und Pfeffer würzen und knapp 100 ml Wasser zugießen, aufkochen und zugedeckt ca.8 Minuten köcheln
• Kartoffeln und Sellerie abgießen, reichlich Butter und warme Milch zugeben
• alles zu einen feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskat abschmecken
• Ochsenbäckchen aus der Soße heben und warm stellen
• Soße durch ein Sieb gießen und eventuell einkochen lassen
• mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas andicken
• Bäckchen aufschneiden und alles zusammen anrichten

Lebkuchen-Kirschtorte

Die Lichterketten sind im Garten befestigt. Fast alle Fenster sind geputzt und die Beleuchtung angebracht. Die Stehrumschen müssen nur noch von Dachboden geholt werden.
Beleuchtet wird natürlich alles erst nach dem Totensonntag.
Nun ist es an der Zeit auch weihnachtliche Rezepte auszuprobieren. Das Rezept fand ich in der Zeitschrift "LandGenuss 06/2017"

Damit kein Streß aufkommt ist es Empfehlenswert den Kuchen einen Tag vor dem Servieren zu backen.

Schön finde ich auch an diesem Rezept; es ist nur eine kleine Kirschtorte.

Zutaten für für 9 Stücke
125 g Butter und etwas für die Form
80 g brauner Zucker
2 Eier
140 g Mehl Type 405
25 g Kakaopulver
2 Teel Lebkuchengewürz
60 ml Milch
350 g Sauerkirschen (Glas)
15 g Stärke
8 Blatt Gelatine
400 g Frischkäse
140 g Kirschkonfitüre
300 g süße Sahne

Zubereitung:

• den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen 
• eine eckige Springform (ca. 24 x 24 cm) mit Butter einfetten (ich habe einen Backrahmen verwendet, den ich auf ein Backblech mit Backpapier gestellt habe)
• Kirschen abgießen, dabei den Saft auffangen
• die Butter mit dem Zucker cremig schlagen und die Eier einzeln untermischen
• Mehl, Backpulver, Kakao und Lebkuchengewürz mischen und abwechselnd mit der Milch unter den Teig rühren
• die Hälfte der Kirschen unterheben
• Teig in die Springform füllen und im Ofen etwa 30 Minuten backen
• anschließend aus dem Ofen nehmen und in der Form erkalten lassen, aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte stellen
• den Boden erneut mit dem Rahmen der Springform umspannen
• 180 ml des aufgefangenen Kirschsafts abmessen und die Stärke mit 3 EL Saft glatt rühren
• den restlichen Saft aufkochen, die Stärke unterrühren und erneut aufkochen
• die restlichen Kirschen unterheben und alles abkühlen lassen
• für den Belag Gelatine nach Packungsangabe in Wasser einweichen
• Frischkäse mit der Konfitüre verrühren
• Sahne steif schlagen
• 4 EL Wasser in einem Topf erhitzen
• die Gelatine ausdrücken und im Wasser unter Rühren auflösen
• 1 EL der Frischkäsemasse in die gelöste Gelatine einrühren
• diese unter die restliche Frischkäsemasse rühren und anschließend die Sahne zügig unterheben
• Frischkäse-Sahnemasse auf den Tortenboden verstreichen
• Torte mindestens 4 Stunden kalt stellen, in Stücke schneiden und mit dem Kompott servieren

Knusperfisch mit Kartoffelsalat

Paniert ihr euren Fisch auch immer mit Semmelbrösel. Na klar, so haben wir es gelernt.
Aber ersetzt mal die Semmelbrösel durch ungezuckerte Cornflakes. Knusper, knusper, lecker.

Wer braucht da noch Fischstäbchen und Co.

Die Panade eignet sich auch für Hähnchenbrust.

Zutaten für 4 Personen
600 g Kartoffeln
4 Eier
4 kleine Gewürzgurken
10 El Remoulade (am besten selbst gemacht)
1-2 Teel Senf
Weißweinessig
Salz
Pfeffer
100 g Cornflakes
700 g Fischfilet
Mehl
Butterschmalz
1 Gefrierbeutel

Zubereitung

• Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen
• inzwischen zwei Eier hart kochen
• Kartoffeln und Eier abgießen, abschrecken und pellen
• Kartoffeln in Scheiben schneiden und abkühlen lassen
• Gewürzgurken in Scheiben schneiden
• Remoulade, Senf, Essig und Gurkensud verrühren
• mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
• Eier würfeln
• alle Salatzutaten mischen
• für den Fisch die Cornflakes in einen Gefriebeutel geben, Beutel gut verschließen und die Cornflakes mit einer Teigrolle fein zerbröseln
• Fisch waschen, trocken tupfen und in breite Streifen schneiden
• mit Salz und Pfeffer würzen
• 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen
• fisch nacheinander in Mehl, Ei und Cornflakes wenden
• Butter schmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von jeder Seite knusprig braten 

Zusammen mit dem Kartoffelsalat anrichten

Gekneteter Spitzkohlsalat mit gebratener Blutwurst und Sauerrahm

Was gibt es schöneres als an einem verregneten Wochenende auf dem Sofa zu liegen und Kochsendungen zu schauen. Jedenfalls für einen Food-Blogger.
Mitte Oktober gab es im ZDF die Sendung "Kerners Köche". Das Thema war "Herbstliche Genüsse".

Gestern versprach ich Euch ja nun ein Rezept für den restlichen Spitzkohl.

Ich machte daraus den gekneten Spitzkohlsalat mit gebratener Blutwurst und Sauerrahm von Alexander Herrmann. Er ist ein deutscher Sterne-Koch.

Da ich nur einen halben Spitzkohl hatte, habe ich natürlich die Mengenangaben halbiert.
Als Blutwurst habe ich nicht Berliner Blutwurst verwendet. Sie ist zu weich und würde in der Pfanne zu Brei werden. Es eignet sich eine geräucherte, feste Blutwurst mit Fettstückchen.

Zutaten für 4 Personen

Für den Spitzkohl
1 junger, mittelgroßer Spitzkohl
150 g Cashewkerne, ungesalzen
200 ml Rapsöl
100 ml Weißweinessig
Salz
Zucker
Pfeffer
gemahlener Kümmel (wer mag nimmt auch
ganzen Kümmel)

Für die gebratene Blutwurst
400 g Blutwurst
1/2 Bund Thymian
Mehl
Butterschmalz

Butter

Für den Sauerrahm
250 ml Sauerrahm, stichfest (oder Créme fraîche)
2 Zitronen
4 EL scharfer Senf
Salz
Pfeffer

Zubereitung

• die äußeren Blätter vom Spitzkohl entfernen, diesen vierteln, den Strunk rausschneiden und in möglichst feine Streifen schneiden
• mit einer Prise Salz und Zucker vermengen und im Anschluss kräftig mit den Händen kneten
• Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbrtaun anrösten und grob hacken
• den gekneteten Kohl mit Rapsöl und Weißweinessig vermengen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und gemahlenen Kümmel abschmecken und kurz ziehen lassen
• Thymianblättchen von den Zweigen zupfen
• die Blutwurst in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden
• in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Blutwurst von beiden Seiten knusprig ausbratebn
• etwas Butter und die Thymianblättchen dazugeben, aufschäumen lassen, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen
• den Sauerrahm mit scharfem Senf, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken

Den Spitzkohlsalat auf den Teller anrichten und die Blutwurst darauf legen. Den Sauerrahm nach Belieben auf die Teller geben und die restliche Butter aus der Pfanne über den Salat träufeln. Die grob gehackten Cashewkerne darüber streuen

Schweinesteak mit Rahmspitzkohl

Herbst und Winter ist ja immer die Zeit wo wir deftige Gerichte zubereiten. Die Kohlsorten kommen jetzt frisch von den Feldern in die Geschäfte.
Nun wird es Zeit das Sauerkraut zu stampfen, den Rotkohl zu kochen und einzufrieren. Und nicht die Kohlrouladen vergessen.
Sicher, Kohl bekommt man das ganze Jahr. Aber versucht mal im Frühjahr aus dem Kohl den Saft zu pressen. Da ist nämlich so gut wie keiner mehr drin.

Nun aber wieder zurück zum Rahmspitzkohl.

Das Rezept ist für 4 Personen, da ich aber fast immer nur für Zwei koche, halbiere ich mir die Zutaten.
Morgen verrate ich Euch, was ich aus dem anderen halben Kohl gemacht habe.

Zutaten für 4 Personen
800 g kleine Kartoffeln
1 Spitzkohl
4 Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
50 g Schinkenwürfel
100 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat
8 kleine Schweinenackensteaks

Zubereitung

• Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen
• Kohl putzen, waschen, halbieren und in Streifen schneiden
• Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel würfeln, Rest in feine Ringe schneiden
• etwas Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen, Schinkenwürfel darin knusprig braten
• Zwiebelwürfel und Kohl ca. 5 Minuten mitbraten
• Sahne und ca. 100 ml Wasser angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren
• mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
• Fleisch trocken tupfen
• Kartoffeln pellen
• restliches Butterschmalz in einer großen Pfann erhitzen, Steaks darin in zwei Portionen von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen
• Zwiebelringe im heißen Bratfett knusprig anbraten
• in einer anderen Pfanne ebenfalls Fett erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen

Party-Kranz mit Spinat-Ricotta-Füllung

Es ist schon in paar Tage her als ich diesen Kranz gebacken habe. Genaugesagt waren es drei Kränze.
Nämlich an Halloween.
Meine "bessere Hälfte" ging mittags wieder seinem Hobby nach, Karten spielen im Senioren-Club. Jeder sollte eine Kleinigkeit zu essen mitbringen, da die Küche geschlossen hatte.
Am Nachmittag machte unsere Tochter eine Halloween-Party. Ihr versprach ich auch einen Kranz.
Auf der Party war der erste Kranz so schnell alle, dass ich beschloss noch einen zu backen. Füllung hatte ich noch und der Teig ist schnell zusammen gerührt.

Er schmeckt warm, aber auch kalt.

Ich versprech euch, es sieht komplizierter aus, als es ist.

Zutaten für einen Kranz
500 g Mehl
90 ml Olivenöl
200 ml trockener Weißwein (warm)
2 Teel Salz

Füllung
350 g Ricotta
350 g gekochter Spinat (Tiefkühl ohne Blubb)
100 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
Muskat

Und so geht`s

• Mehl mit Öl und Wein mischen. Salz hinzufügen. Den Teig in zwei gleiche Teile aufteilen und kreisförmig ausrollen

• in einer Schüssel Ricotta, Spinat, Ei und Parmesan mischen und mit Knoblauch und Muskat würzen
• ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
• den ersten Kreis auf das Backblech legen, die Spinatfüllung kreisförmig und in der Mitte darauf verteilen

• den zweiten Teigkreis darüberlegen

• eine kleine Schale über die mittige Füllung legen, so dass sie nicht verläuft. Mit einer Gabel die beiden Teighälften miteinander verschließen.

• alle 3 cm den Teig bis zur Mitte einschneiden, so dass "Sonnenstrahlen" entstehen. Jedes Teigteil um 90 Grad drehen, so dass eine Sonne entstehlt.

• Schälchen entfernen und bei 180 °C für 30 - 40 Minuten backen