Weihnachtsgruß 2016

 

Mandarinen-, Granatapfel- und Plätzchenduft,

Weihnachten liegt in der Luft,

das Ländchen schläft im Winterkleid,

es ist wieder heilige Zeit,

Glocken klingen leise,

schicken diesen Gruß auf Reise.

Ahnt Ihr schon was ich euch wünsche.

Eine fröhliche Weihnachtszeit, ohne Terror und Krieg.

 

Vanille-Pannacotta mit Fruchtcocktail und Tonka

Nun folgt der Abschluß meines Viergänge-Menue. Das Dessert.

Zugegeben, Pannacotta ist nicht gerade Kalorienarm. Wer aber achtet schon in der Weihnachtszeit auf die kleinen Dinger, die über Nacht die Kleidung enger nähen. Ich nicht.
Am Anfang des neuen Jahres kann man sich ja wieder die angefutterten Pfunde runter hungern.
Jetzt ist erstmal die Zeit des Schlemmen.

Bei einer Pannacotta kann man aber gut und gerne ein Drittel der Sahne gegen Milch austauschen. Ich habe es aus der Not heraus gemacht, da ich nicht genug Sahne im Haus hatte.

Zutaten für 4 Portionen
60 g Sofort-Gelatine
250 ml trockner Weißwein
60 g Agavendicksaft
4 Kiwis
110 g Zucker
500 ml Sahne
1/2 Tonkabohne

Zubereitung

• 45 g Sofort-Gelatine mit ca. 75 ml Wasser verrühren
• den Weißwein zusammen mit dem Agavendicksaft erhitzen und mit der Gelatine verrühren 
• alles in eine Auflaufform gießen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sich die Mischung zu einem Gelee verfestigt hat
• in der Zwischenzeit die Kiwis schälen und in Würfel schneiden
• in einem Topf zusammen mit 30 g Zucker unter Rühren kurz erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
• danach abkühlen lassen und bis zum servieren kalt stellen
• restliche Gelatine mit 25 ml Wasser verrühren
• die Sahne zusammen mit der geriebenen Tonkabohne und dem restlichen Zucker bei niedriger Temperatur auf ca. 2/3 einkochen lassen
• die Gelatine hinzugeben und in Gläser füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist
• kurz vor dem Servieren den Agavendicksaft-Gelee hacken oder in feine Würfel schneiden
• die Kiwis auf der Sahne verteilen und mit dem Gelee krönen

Was lässt sich nun alles von meinem Viergänge-Menue vorbereiten?

• die Suppe
• die Pancetta-Chips
• das Sauerkraut
• das Agavendicksaft-Gelee
• die Pannacotta

Prager Schinken mit Böhmischen Knödeln und Sauerkraut

Wie ich gestern schon schrieb, wenden wir uns heute dem Prager Schinken mit Böhmischen Knödeln und Sauerkraut zu.

Ein Prager Schinken ist ein gepökelter und geräucherter Schweineschinken, den man meist beim Metzger vorbestellen muss. Für sieben Erwachsene und 3 Kinder reichen ca. 2500 g.

Für das Sauerkraut nimmt man entweder frisches aus dem Faß oder aber aus der Dose.

Zutaten 6-7 Personen
2,3 - 3 kg Prager Schinken
Wurzelgemüse, wie Pastinake, Möhre und Petersilienwurzel
2-3 Zwiebeln
Sauerkraut
Schmalz
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Zucker
Salz
1 kg Mehl
1 Teel Zucker
1 Würfel frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 Eier
2 Teel Salz

Zubereitung

• Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen
• Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden
• 2 Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden
• Prager Schinken abspülen, trocken tupfen und in eine große Fettpfanne legen
• Wurzelgemüse und Zwiebeln rundherum legen und etwas Wasser angießen
• im heißen Backofen ca. 1 1/2 bis 2 Stunden garen, gelegentlich Wasser angießen
• eine Zwiebel schälen und fein Würfeln
• Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwieben darin glasig dünsten
• Sauerkraut zugeben, eventuell noch etwas Wasser zufügen
• mit Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt würzen 
• ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen
• für die Knödel Mehl, Ei und Salz in eine Schüssel geben
• die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und schäumen lassen
• dann die Mischung zu dem Mehl geben
• den Teig kneten, bis er richtig schön glatt ist und nicht an der Schüssel klebt
• ist der Teig zu feucht, etwas Mehl hinzufügen; ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser zufügen. Es kommt immer auf die Mehlqualität an
  
• den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat
• wenn der Teig richtig zubereitet ist, ist er mit vielen kleinen Luftblasen gefüllt
• den Teig nun in vier gleich grosse Teile schneiden
• aus jedem Teil eine Rolle formen
• in einem sehr großen Topf Salzwasser zum kochen bringen, da die Knödel noch aufgehen
• Knödel hinein geben und je nach Größe 20 bis 25 Minuten köcheln
• ab und zu wenden
• das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen
• den Bratenfond mit etwas Wasser ablösen und mit dem Wurzelgemüse in einen Topf geben
• alles mit einem Stabmix pürieren und erhitzen
• eventuell mit etwas Sahne abschmecken
• sollte die Soße zu dick oder zu salzig sein, etwas Wasser zu geben
• die Knödel aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden

Alles zusammen anrichten

Morgen folgt nun die Nachspeise: Panacotta mit Tonkabohne und Fruchtcocktail

Selleriesuppe mit Pancettachips

Sellerie ist ja ein typisches Herbst- bzw Wintergemüse. Was sag ich da, Wurzel natürlich. Zwei richtig schöne große, aromatische Wurzelknollen habe ich bekommen. Wovon ich nur eine benötigt habe.

Mal sehen was ich aus der anderen Knolle zaubere.

Jedenfalls ist von meinem großen Topf Suppe nichts übrig geblieben.

Für etwas Säure sorgt der grüne Apfel in der Suppe.

Die Pancettachips sind ein klein wenig dunkel geworden. Aber auch die waren im Nu verputzt.

Und noch eins: zieht euch zum Sellerie putzen unbedingt Handschuhe an. Zum einen riechen die Hände sonst  recht stark und sie verfärben sich gelblich.

Zutaten für 4 Personen
1 Zwiebel
400 g Knollensellerie
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
600 ml Gemüsebrühe
150 g Schlagsahne
1 grüner Apfel
8 Scheiben Pancetta
Kresse
Backpapier

Zubereitung

• Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden
• Sellerie schälen und in Würfel schneiden
• Öl in einem Topf erhitzen und Sellerie darin ca. 3 Minuten andünsten
• Zwiebelstreifen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe und Sahne zugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen
• Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel würfeln und die Apfelwürfel nach ca. der Hälfte der Garzeit zugeben
• Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen
• Pancettascheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer weiteren Lage Backpapier belegen und ein zweites Backblech darauflegen
• Scheiben im vorgeheizten Backofen 5-8 Minuten backen
• oberes Backblech und Backpapier entfernen und weitere 3-4 Minuten goldbraun backen
• Suppe fein pürieren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Suppe mit Pancettascheiben anrichten und mit Kresse bestreuen

Morgen gibt es dann: Prager Schinken mit Böhmischen Knödeln und Sauerkraut

Scampi auf Mango-Salat

In früheren Jahren fand bei uns immer am 1. oder 2. Weihnachtsfeiertag ein großes Familientreffen statt.
Ich stellte ein leckeres Mehrgänge-Menue her und wir verbrachten einen gemütlichen Tag zusammen.
Die Zeiten ändern sich aber. Die Kinder haben nun selber Kinder und sie haben auch einen vollen Terminkalender.
Kurz um, da habe ich mein Weihnachtsessen einfach eine Woche vorgezogen.

Als erste Vorspeise gab es Scampi auf Mango-Salat. Vermutlich hätte ich für jeden zehn solcher Vorspeisen-Löffel zubereiten können.

Zutaten für 6 Vorspeisen-Löffel
1/2 reife Mango
6 Scampi
1 kl. Chilischote
1 kleines Stück Ingwer
1 EL Soja-Sauce
3-4 EL kaltgepresstes Olivenöl
1-2 EL weisser Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Koriander

Zubereitung 

• Mango schälen, in feine Würfel oder Rauten schneiden und in eine Schüssel geben
• Chilischote der Länge nach halbieren und Kerne auslösen, Chili nun in ganz feine Würfel schneiden und zu den Mango-Würfelchen geben
• mit Meersalz, Pfeffer, Zucker, geriebenen Ingwer und gehacktem Koriander abschmecken (ich habe den Koriander weggelassen, da er für mich nach Seife schmeckt)
• Essig und Olivenöl unterrühren und den Salat zugedeckt 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen
• die Scampi waschen und trocken tupfen
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi darin anbraten
• erst zum Schluss mit der Soja-Sauce, Meersalz und Pfeffer würzen, so bleiben die Scampi schön saftig
• zum Anrichten den Salat mittig auf den Löffeln platzieren und die Scampi auf den Salat stellen
• sofort servieren.

Morgen präsentiere ich euch die zweite Vorspeise: Selleriesuppe mit Pancettachips.

Spekulatius-Nuss-Stollenkranz

Gestern habe ich ja die gebrannten Mandeln für das heutige Kuchenrezept gepostet.

Nicht jedermann mag einen Christstollen backen. Ist ja auch recht zeitaufwendig.

Dieser Kuchen schmeckt recht ähnlich und ist viel schneller zubereitet. Passend zur Weihnachtszeit.

Zutaten für ein Springform mit Rohrbodeneinsatz 26 cm Durchmesser
500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe

125 ml Milch
75 g Zucker
300 g Butter
125 g gebrannte Mandeln
100 g ganze Haselnusskerne
100 g Zitronat
100 g Orangeat
2 EL Rum
1 Prise
Salz
1 El Spekulatiusgewürze
1 Päckchen Vanillin-Zucker
Mehl
Fett

Zubereitung:

• Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln
• Milch erwärmen und zusammen mit 25 g Zucker zur Hefe geben, mit etwas Mehl vom Rand zu einem dicken Brei verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen
• 200 g Butter schmelzen, vom Herd nehmen, lauwarm abkühlen lassen
• Mandeln und Nüsse grob hacken
• Zitronat und Orangeat im Universalzerkleinerer fein zerkleinern
• Mandeln, Nüsse, Zitronat und Orangeat mit Rum mischen und zugedeckt beiseitestellen
• 50 g Zucker, Salz, Spekulatiusgewürz und Vanillin-Zucker mischen
• geschmolzene Butter zum Hefeansatz in die Rührschüssel gießen und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten
• die Zucker-Gewürzmischung dabei am Schüsselrand in den Teig rieseln lassen und unterkneten
• zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen
• Mandelmischung mit gut bemehlten Händen unter den gegangenen Teig kneten
• Teig zu einem dicken Strang formen, so dass er in die gefettete Springform passt und hineinlegen
• im auf 175 °C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen
• Backofen auf 150 °C Umluft herunterschalten und weiter 30-40 Minuten backen
• eventuell mit Folie bedecken, damit er nicht zu braun wird
• 100 g Butter schmelzen
• Stollen aus dem Ofen nehmen, Ring entfernen und den Kranz sofort mit Butter bestreichen
• auf einem Kuchengitter ca. 1 Stunde abkühlen lassen
• Puderzucker und Zitronensaft verrühren
• Kranz aus der Form nehmn, Guss darauf verteilen und fest werden lassen

Gebrannte Mandeln

Oh nein, werden jetzt einige sagen. Sie kommt jetzt auch noch mit einem Rezept an.

Die meisten meiner Leser werden aber wissen, dass dies mein öffentliches Familienkochbuch ist.

Für das Kuchenrezept, welches ich nun morgen posten werde, braucht man gebrannte Mandeln.

Also rennt man entweder auf den nächsten Weihnachtsmarkt, was bestimmt auch schön ist, oder man macht die gebrannten Mandel selber. Was vermutlich schneller geht und auch preiswerter ist.
Und noch eins. Unbedingt mehr machen. Meine warum im Nu alle.

Wer mag, kann natürlich auch andere Gewürze  dazu geben. Wie zum Beispiel Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürze.

Zutaten:
200 g ganze Mandel mit Haut
100 ml Wasser
 2 Teel gem. Zimt
 1/2 Teel Bourbon Vanille gemahlen
100 g Zucker

Zubereitung

• Wasser, Zucker und Gewürze zu einem Sirup kochen
• Mandeln hinein geben und unter ständigem Rühren bei Stufe 7 rühren, bis der Wasserdampf komplett verdunstet ist
• am Ende lässt es sich nicht mehr umrühren und die Mandeln werden matt, der Zucker kristalisiert wieder
• nun weiter erhitzen, bis der Zucker wieder flüssig und glänzend wird
• die Mandeln auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen

Gebrüder Rudolf

Dies ist nun ein Rezept schon aus dem letzten Jahr. Aber wie es manchmal so ist, die Zeit rennt. Und ehe man sich man versieht, ist Weihnachten vorbei.

Diese beiden Fruchtaufstriche passen allerdings nicht nur in die Weihnachtszeit. Der "wilde Rudolph" passt zu allen dunklen Fleischsorten, wie Rind und Wild. Aber auch der "süße Rudolph" passt sehr gut dazu. Ihn kann man aber auch als Brotaufstrich verwenden.

Zutaten
1/4 l Orangensaft
1 kg Cranberrys
500 g Gelierzucker 2:1
1/2 Vanilleschote
20g frischen Ingwer
1 rote Peperoni
Salz

Zubereitung

• Saft auf etwa die Hälfte einkochen und abkühlen lassen
• frische Cranberrys waschen, abtropfen lassen und grob hacken
• mit Zucker und Saft in einem Topf mischen
• Vanilleschote der länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen
• Ingwer schälen und fein hacken
• Peperonie putzen, längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken
• Cranberrys unter Rühren aufkochen, ca. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd weiterkochen
• die Masse halbieren und in eine Hälfte das Vanillemark unterrühren und noch heiß in die vorbereiteten Twist-off-Gläser füllen
• Ingwer, Peperoni und einen 1/2 Teel. Salz in den Rest der Fruchtmasse rühren
• kurz aufkochen und ebenso in die heiß ausgespülten Twist-off-Gläser füllen
• Gläser verschließen, für 5 Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und auskühlen lassen

Bratwurst selbst gemacht

Ich habe mal so vor mich hin gewurs(ch)telt.
Bevor ich in die Reha fuhr, sah ich im Fernsehn wie man Bratwurst selber machen. Dieses Vorhaben hat mich nicht wieder losgelassen.
Einen Fleischwolf mit einer Einfülltülle habe ich ja im Keller zu stehen. Nun fehlt noch der Darm.
Därme kann man im Internet bei Schläterbedarf bestellen.
Leider habe ich mit eine zu kleine Größe bestellt. Ein Kaliber von 22 / 26 war für meine Einfülltülle zu klein. Nun musste ich Wurst für Wurst füllen, da der Darm doch recht schnell eingerissen ist.
Aber, wie heist es so schön: aus Fehlern wird man klug.
Ob es sich nun preislich lohnt seine Bratwurst selbt herstellen, kann ich noch nicht beurteilen. Eins ist auf jeden Fall sicher, ich weiß was in meiner Wurst drin ist.

Zutaten
750 g Schweinebauch
250 g Schweinefleisch aus dem Schinken

Gewürze für 1 kg Fleisch
18 g Kochsalz
3 g Pfeffer weiß
2 g Majoran
1 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
1,5 g Zucker

Zubereitung

•  Fleisch waschen trocken tupfen und in wolfgerechte Stücke schneiden
• dann das Fleisch durch die 5 mm Lochscheibe wolfen
• anschließend nochmals durch die 3 mm Lochscheibe wolfen
• die Masse und Gewürze mit Hilfe der Küchenmaschine und Knethaken gründlich bearbeiten, ca. 5 Minuten. Die Masse muss danach eine deutliche Bindung zeigen

• nun kann alles mit Hilfe des Fleischwolfes und der Einfülltülle in Schweinedärme der Größe 28/32 abgefüllt werden 

     

Guten Appetit

Semmelknödel

Hier gab es eine ziemlich lange Pause.

Ich war in einer Rehabilitations-Klinik im Schwarzwald. Dort lebte man etwas hinter dem Mond. Einen Hotspot musste man sich kaufen. Welches ich natürlich nicht machte.
Was sollte ich auch berichten. Das Mittagessen war im großen und ganzen ganz in Ordnung. Das Frühstück war mir nach der ersten Woche schon über.  Es gab immer mehrere schlappe Brötchensorten, Wurst, Marmelade, Käseaufschnitt und Frischkäse.
Zum Abendessen gab es viele Salate. Die waren schon recht abwechselungsreich.
Es war eben kein *****Hotel.

Hier auf  dem Blog geht es jedenfalls nun wieder weiter.


Heute habe ich eine in der ganzen Familie beliebte Beilage: Semmelknödel.

In einigen Regionen Deutschlands gibt es Knödelbrot schon fertig geschnitten. Hier bei uns kauft man sich Brötchen, lässt sie ein bis zwei Tage offen liegen und dann schneidet man sie in kleine Würfel.

Zutaten für 12 - 14 Knödel je nach Größe
10 altbackene Brötchen
Salz
500 ml Milch
50 g Butter
3 Eier
etwas Mehl
wer mag: gehackte Petersilie und einen Teelöffel geriebene Zwiebel




Zubereitung:

• die altbackenen Brötchen entweder feinblättrig oder in kleine Würfel schneiden
• Milch und Butter lauwarm erwärmen und über die Brötchen gießen
• ca 30 Minuten ziehen lassen
• die Eier zugeben und alles gut verkneten, 
• sollte der Teig zu weich sein, etwas Mehl einarbeiten
• mit angefeuchteten Händen nun Knödel formen
• Salzwasser zum kochen bringen 
• Knödel hineingeben, Temperatur reduzieren
• wenn die Knödel oben schwimmen sind sie gar

Nun kann man sie abkühlen lassen, mit einem Vakkuinierer einscheißen und einfrieren. Bei Bedarf dann im Wasserbad im Beutel erhitzen.

 Lecker auch mit Entenkeule und Rotkohl.