Kimchi

Mitte bis Ende der 70er Jahre gab es in Berlin einen Pflegenotstand. Daraufhin wurden koreanische Pflegekräfte angeworben.
Zu Anfang gab es große Schwierigkeiten unter uns deutschen und den koreanischen Kollegen.
In Korea war es damals üblich, dass die Angehörigen den Patienten wuschen, das Bett bezogen, evtl. fütterten oder ihn von seinen Exkrementen befreiten. Wahrscheinlich ist das heute dort noch so.
Die koreanischen Kollegen fühlten sich nur für die Medikamentengabe, Verbandwechsel, Spritzen usw. zuständig. Also nur für die höherwertige Versorgung der Patienten.

So war und ist es aber nicht in Deutschland üblich. Klingelte ein Patient, so kümmerten sie sich nicht weiter.
Es mussten also intensive Gespräche geführt werden und zu Guter letzt sind wir dann doch noch ein tolles Team geworden.

Einige Kollegen treffe ich heute noch gelegentlich.

Nun aber zum eigentlich Thema:

Die koreanischen Kollegen haben des öfteren ihren eingelegten Kohl zur Pause mitgebracht. Sie essen ihn zu fast jeder Gelegenheit. Eine erzählte mit, sie mache immer eine ganze Babybadewanne voll.

In der letzten "Olive April 03/16" fand ich nun ein Rezept für Kimchi. Da ich aber weiß, dass der Kohl recht feurig im Geschmack ist, habe ich die Zutaten etwas entschärft.














Zutaten
ca 1,2 kg Chinakohl
20 g Salz
160 ml Wasser
2/3 EL Mehl
2/3 EL brauner Zucker
150 g weißer Rettich
1 Karotte
2-3 Frühlingszwiebeln
3-4 Stängel Knoblauch-Schnittlauch (Buchu)
8 Knoblauchzehen
Ingwer
1/2 kleine Zwiebel
30 ml Fischsauce
40 g Chilipulver (ich 25 g)
40 g Paprikapulver (ich 20 g Edelsüß/ 20 g Rosenscharf)
1 Küchenmixer
Einweghandschuhe

Zubereitung

• den Kohl erst halbieren, dann vierteln. Den Strunk nicht rausschneiden, sodass die einzelnen Blätter zusammen halten
• die Viertel salzen; zuerst einen Teil grob über den Kohl streuen, dann in die Zwischenräume gehen und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben
• den Kohl nun für 2 Stunden in eine Schüsserl legen und alle 30 Minuten wenden, sodass das austretenden Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt
• Karotte und Rettich putzen und in Stifte schneiden
• die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch-Schnittlauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden
• Mehl und Wasser in einem Topf aufkochen  und rühren bis sich das Mehl aufgelöst hat
• Zucker einrühren, Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Konsistenz sollte nun leicht dickflüssig sein.
• Knoblauch, Ingwer und Zwiebel in einen Küchenmixer geben und zu einer Paste zerkleinern
• für die Marinade die Paste aus dem Mixer, Chili- und Parikapulver, Fischsauce mit dem Mehl-Zucker-Wasser-Gemisch verrühren
• die gestiftete Karotte und den Rettich sowie die Ringe von Frühlingszwiebel und Knoblauch-Schnittlauch mit der Marinade vermengen
• zunächst erscheint die Marinade zuwenig, um das gesamte Gemüse und den Kohl bedecken zu können, aber Rettich enthält viel Wasser, welches nach kurzer Zeit austritt und somit die optimale Menge ergibt, um den Chinakohl einzureiben
• den Kohl unter fließendem Wasser abwaschen, um das Salz auszuwaschen und abtropfen lassen
• an dieser Stelle ist der Kohl schon sehr weich und nachgiebig. Die Kohlviertel können halbiert werden. Achtel sind später besser im Glas zu platzieren und auch eine angenehmere Verbrauchsmenge, wenn Kimchi z.B. in Wok-Gerichten verarbeitet werden soll
• Einweghandschuhe anziehen
• die Kohl-Achtel großzügig mit der Paste einreiben, sowohl außen als auch innen. Jedes Blatt sollte mit der Marinade eingerieben werden
• die Achtel leicht einrollen und in ein sauberes, kochend-heiß ausgespültes Glas legen und luftdicht verschließen
• das Gefäß nicht bis oben füllen, da der Kohl im Gärungsprozess noch Flüssigkeit verliert.
• den Kohl bei 20 °C 1-2 Tage gären lassen
• dann in den Kühlschrank stellen und nach 8-10 Tage ist er verzehrfertig
• Kimchi hält sich mit Lake bedeckt einige Monate bei +5 °C

Tipp: Chili ist fettlöslich und nicht durch häufiges waschen mit Wasser zu entfernen, eher durch eincremen der Hände und anschließendem abwischen der Creme.

Es ist eine scharfe Sache. Wer mutig ist, nimmt die gesamte Menge Chilipulver und rosenscharfes Paprikapulver. Ich empfehle aber, sich langsam heran zutasten.