Backmalz

In vielen Brot-Rezepten findet man als Zutat Backmalz.


Ich habe schon viele Geschäfte abgegrast, aber nirgens war Backmalz zu bekommen. Sicherlich, über das Internet kann man welches bestellen.


Nun bin ich rein zufällig durch die Joghurtkruste von ikors blog drauf gestoßen, dass man Backmalz selber herstellen kann. Das Rezept kommt morgen.


Also machte ich mich an die Arbeit.
Man braucht dazu 200 g Roggen-, Weizen- oder Gerstenkörner (Bio und unbehandelt). Außerdem eine Schüssel, Abtropfsieb, ein Tuch oder Deckel und Leitungswasser.


Die Getreidekörner werden mit kaltem Wasser abgespült, das Sieb mit den Körnern dann in die Schüssel gestellt und mit Wasser aufgefüllt bis die Körner bedeckt sind. Das Ganze lässt man nun 12 Stunden dunkel bei Raumtemperatur einweichen.

Nach dieser Zeit wird das Wasser abgegossen und die Körner gut mit Wasser gespült. Alles gut abtropfen lassen


Jetzt ohne Wasser in den Behälter zurück geben und wieder 12 Stunden stehen lassen.


Dann erneut gut durchspülen und gut abtropfen lassen.


Weitere 12 Stunden stehen lassen, dabei den Deckel etwas schräg auflegen, damit etwas Licht einfällt.


Wieder gut durchspülen und abtropfen lassen.


Jetzt sollten sich kleine Keime zeigen, wenn nicht nochmal 12 Stunden stehen lassen.

Unbedingt darauf achten, dass keine grünen Sprossen entstehen, weil es dann nicht mehr funktioniert.

Wenn die Körner kleine Keime zeigen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und verteilen.

Bei 70 °C Umluft werden die Körner mit leicht geöffneter Backofentür getrocknet.

Zwischen durch immer wieder die Körner durchrühren, damit sie gleichmäßig trocknen.

Danach wird bei geschlossener Ofentür und 130 °C Grad geröstet.

Nach ca. 30 - 45 Minuten entsteht ein etwas süßlicher Geruch, dann sollte man mal ein Korn probieren. Wenn es leicht malzig schmeckt, ist es fertig. Röstet man die Körner zu lange, werden sie bitter und sind nicht mehr zu gebrauchen. Jetzt abkühlen lassen und dann im Mixer fein mahlen.

Zum aufbewahren wird es in ein sauberes und trockenes Schraubglas gefüllt.


Hierbei handelt es sich nun um ein um ein inaktives Malz, welches eine lange Teigführung unterstützt.
Der doppelkettige Malzzucker Maltose nährt die Hefe langsam und gibt dem Teig einen malzigen Geschmack.
Ein grundsätzlicher Richtwert zur Verwendung von Backmalz ist 0,5 - 3 % der Mehlmenge.
Zuviel Backmalz macht das Brot klietschig und verhindert lockere Poren.